Erbazzone reggiano in montagna si diversifica da quello “cittadino” e diviene Scarpasun nel dialetto del luogo. Oltre alle buone erbe, bietole e a volte spinaci, al Parmigiano Reggiano e alla ricotta, il riso (assente nella versione di pianura) è la peculiarità di questo prodotto. Si chiama Scarpasun, perché nella sua preparazione, le umili famiglie contadine erano solite impiegare anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietole. Il sol è lo stampo rotondo tradizionale per la cottura nel forno a legna dello Scarpazzone.
Erbazzone reggiano produced in the mountains is different from the ‘valley’ variety and is known as Scarpasun in local dialect. As well as herbs, chard and sometimes spinach, Parmigiano Reggiano and ricotta, this product also features rice (which is not used in the valley version). It is called Scarpasun because humble rural families would often use the white ribs of chard, also known as the scarpa (shoe). The sol is the traditional round mould used to bake Scarpazzone in wood ovens.

Boil 1 kg of rice in milk. Sauté some parsley and garlic in lard and add 1500 g of boiled, strained and finely chopped spinach; 1500 g of chard prepared in the same way. When the rice has cooked, remove from heat and add 500 of ricotta, 4 whole eggs, grated Parmigiano Reggiano and vegetables to taste. Use white wine as well as cold water in the preparation of the pastry for Erbazzone. As with any Erbazzone, place in a pre-heated oven and serve in small slices as a starter or a tasty snack.“Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 30”